Vinification en Rouge Vinification en Rosé Vinification en Blanc Vinification en Liquoreux

Transformation du jus de raisin en vin, la vinification va permettre, grâce au rôle essentiel du vinificateur, de définir la typicité et les caractères organoleptiques du produit élaboré ( vin blanc sec ou effervescent, vin rouge primeur ou « de garde », vin de liqueur, vin doux naturel…). Une bonne technologie est nécessaire, mais la qualité de la vendange est un élément primordial de la réussite.

La vinification en rouge comporte schématiquement trois phénomènes principaux : la fermentation alcoolique, la macération et la fermentation malolactique, qui se déroulent en général en quatre étapes :
- les opérations mécaniques de travail du raisin (foulage/égrappage)
- la cuvaison (fermentation alcoolique, macération)
- la séparation du vin (écoulage/pressurage)
- la fermentation malolactique

1/ CUEILLETTE ET TRANSPORT DE LA VENDANGE
L’harmonie gustative d’un vin rouge reflète un parfait équilibre entre la saveur sucrée provenant de l’alcool, la saveur acide et l’astringence provenant des tanins ; pour arriver à cet optimum, les raisins doivent être mûrs, riches en arômes variétaux, riches en sucre, débarrassés des composés herbacés et sans dégâts de pourriture ; la date de récolte et le type de ramassage doivent tenir compte de tous ces paramètres. Le raisin doit également être apporté de la vigne au cuvier le plus rapidement possible après la cueillette.

2/ ÉRAFLAGE ET FOULAGE
Comme pour les raisins blancs, l’éraflage a pour but d’éliminer les rafles, fortement astringentes, et contenant des composés à saveurs herbacées, et le foulage, de libérer le jus du raisin.
Un bon érafloir ne doit pas laisser de grains non égrenés, il doit enlever la totalité des rafles, il ne doit pas arracher les pédicelles ni couper ou écraser le pédoncule ; les rafles évacuées ne doivent pas être imprégnées de jus ; enfin, il doit respecter les tissus de la baie sans dilacérer les peaux. Le foulage doit s’effectuer également sans laminage des peaux, écrasements des pépins ou dilacération des rafles.



3/ DISPOSITIF DE CUVAISON
Les types de logements et les dispositifs de cuvaison sont extrêmement variés, et en continuelle évolution.
Traditionnellement, chaque région avait un type de cuve à peu près défini (ex : cuves fermées à Bordeaux,  ouvertes en Bourgogne). Actuellement, le développement de la technologie permet de trouver à peu près tous types de cuves et de matériau partout.
On construit des cuves de vinifications avec trois types de matériaux principaux : le bois de chêne, le ciment et l’acier (les parois des cuves ciment doivent être « affranchies » à l’acide tartrique, ou verrées, ou recouvertes d’un enduit protecteur ; l’acier est vitrifié, ou plastifié, ou en alliage inoxydable).
Quel que soit le revêtement utilisé pour isoler le ciment ou le métal, il doit présenter les caractéristiques suivantes :

- Innocuité totale au point de vue toxicologique
- Parfaite inertie chimique, aucune influence sur le goût
- Bonne étanchéité
- Résistance aux chocs et aux rayures
- Faible adhérence des sels tartriques sur l’enduit qui doit avoir une surface plane et lisse
- Résistance aux solutions de lavage, aux produits de désinfection et aux moisissures

Les fermentations et la macération n’évoluent pas de la même façon dans les différents dispositifs de cuvaison, le vinificateur doit en connaître les particularités pour en tenir compte.

4/ FERMENTATION ALCOOLIQUE ET MACÉRATION
La fermentation alcoolique se déroule pendant 8 à 10 jours à une température maintenue entre 28 et 30°C environ ; la chaleur dégagée par la transformation du sucre en alcool peut provoquer un arrêt de fermentation en laissant du sucre dans le vin ; pour éviter cet accident, il convient de surveiller quotidiennement la température et la densité de la cuve (la densité permet de suivre la disparition du sucre et l’apparition de l’alcool). Plusieurs systèmes permettent de maintenir les températures ou de refroidir les cuves (ex : ruissellement sur cuve inox, drapeau à l’eau froide, échangeur extérieur…).

Sous l’effet du gaz carbonique dégagé par la fermentation, les peaux et les pépins remontent à la surface de la cuve pour former une masse compacte, le marc (ou chapeau) qu’il faut remettre en permanence en contact avec le jus, soit par remontage, soit en le cassant (pigeage, retournement du chapeau…). Il ne faut pas compter sur un remontage à l’air pour refroidir une cuve, par contre, il favorise l’activité des levures en les aérant, il permet une uniformisation de la température de la cuve et il permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins.
Selon le type de vin souhaité, la macération va durer de 15 à 21 jours, voire davantage ; c’est cette phase de macération qui va permettre d’optimiser l’extraction de la couleur et des tanins ; il faut dissoudre parmi les constituants du raisin tous ceux qui sont utiles, doués d’un bon arôme et d’une bonne saveur, mais eux seuls ; il y a dans la peau et les pépins des substances à goût herbacé, végétal âcre, amer, des substances à odeur de feuille et de verdure qu’il ne faut pas extraire ; la macération doit donc être douce et ménagée. Des règles précises de durée de cuvaison sont difficiles à établir, elle doit être adaptée au type de vin souhaité, mais également aux conditions de l’année.

5/ ÉCOULAGE ET PRESSURAGE
Le vin fermenté est séparé par écoulage du marc et des lies de la cuve de fermentation ; il est alors appelé vin de goutte. L’écoulage se fait soit en cuve, soit en barrique.
L’extraction du marc de la cuve se fait souvent à l’aide d’une fourche, par la trappe d’ouverture de la cuve, ou encore à l’aide d’une vis sans fin appelée tire marc ; de grosses unités de vinification peuvent également  être équipées de cuves autovidantes.
Le marc est ensuite pressé pour en extraire le vin de presse ; le vin de presse est en général riche en éléments aromatiques et en tanins ; il est alors indispensable à l’assemblage avec le vin de goutte auquel il peut être ajouté, en proportion variable, suivant le type de vin et la structure que l’on veut obtenir.

6/ FERMENTATION MALOLACTIQUE
Sous l’influence des bactéries lactiques, l’acide malique est transformé en acide lactique, provoquant un assouplissement du vin ; cette fermentation est quasiment recherchée dans toutes les régions de production des vins rouges, intervenant selon les cas en cuve ou en barriques.

7/ SOUTIRAGE ET ASSEMBLAGE
Lorsque les deux fermentations sont terminées, le vin est soutiré pour le séparer de ses lies ; profitant de ce soutirage, le vin est sulfité pour le stabiliser et le protéger contre l’oxydation et les risques éventuels d’altérations par des micro-organismes. A ce stade, on dispose en principe de différentes cuves ou barriques de vin à mono cépage ; ces vins sont dégustés séparément, puis ils sont assemblés dans des proportions bien définies de manière à faire jouer au maximum la complémentarité des cépages et des différents terroirs dont ils proviennent.

Excepté en Champagne, le vin rosé ne peut jamais être un assemblage de vin blanc et de vin rouge ; il est obtenu à partir de raisins rouges suivant deux techniques :

1/ ROSÉ DE PRESSURAGE DIRECT
La vendange est éraflée puis mise dans un pressoir où elle macère pendant un temps très court (en général, le temps de remplissage du pressoir) ; après pressurage, on récupère un jus de couleur rose clair, dépourvu de tanins, que l’on vinifie comme un vin blanc sec.
Ce type de rosé se rapproche des vins blancs ; il est peu macéré, il a du vin blanc la constitution générale et le fruité; il a rarement fait la fermentation malolactique et contient peu de tanin.

2/ ROSÉ DE SAIGNÉE
La vendange est éraflée et foulée, puis mise en cuve comme pour un vin rouge. Après plusieurs heures de macération (12 h à 24 h), on « saigne » la cuve en laissant écouler un volume de 15 à 25% du volume total de la cuve. Ce jus est d’un rose plus soutenu (voire rouge clair si la durée de cuvaison a été plus longue) et contient des tanins.
Ce deuxième type de rosé, se rapproche plutôt des vins rouges, charnu et assez coloré, il est obtenu avec une macération limitée et assoupli par la fermentation malolactique.
Le Bordeaux Clairet correspond à des conditions de production bien définies ; afin de bien le démarquer du Bordeaux rosé, il doit également avoir une intensité colorante minimum supérieure à celle de production du rosé.

Dans la majorité des cas, le vin blanc est élaboré par la fermentation du jus de raisin, sans macération des parties solides de la grappe. Le vin blanc peut être obtenu aussi bien avec des raisins noirs que des raisins blancs, bien que cela soit rare en dehors de la Champagne.

1/ CUEILLETTE ET TRANSPORT DE LA VENDANGE
L’équilibre gustatif des vins blancs secs, pauvres en tanins, est dominé par les rapports entre l’acidité, qui amène une certaine fraîcheur, et le goût sucré de l’alcool ; la date de récolte sera donc liée au type de vin blanc recherché, une légère sous-maturité pouvant permettre de maintenir plus d’arômes (ou leurs précurseurs, ex : Sauvignon), mais au risque de conserver des caractères herbacés indésirables.
Que la cueillette soit faite à la main ou à la machine, il faut veiller à amener au cuvier les raisins les plus sains possibles ; dès que la pourriture grise apparaît, même en faible proportion, les vins sont de qualité inférieure avec des goûts herbacés, de pourri…
Il faut également veiller à ce que la vendange soit transportée le plus rapidement possible, afin d’éviter les phénomènes d’oxydation du jus.


2/ ÉRAFLAGE - FOULAGE   
La question de l’éraflage ne se pose pas dans le cas de la vendange récoltée à la machine, en revanche pour les raisins récoltés entiers, si l’éraflage n’est pas systématiquement appliqué, il est toutefois fortement recommandé, les tanins issus de la rafle étant en général des tanins verts, herbacés et peu qualitatifs pour le vin.
Le foulage a pour but de provoquer la rupture des pellicules et de dégager la pulpe ; il doit être suffisant pour faciliter la séparation du jus, mais pas trop violent pour ne pas déchiqueter les pellicules et les pépins.
Cas de la macération pelliculaire :
Pour la plupart des cépages, les arômes variétaux se situent dans la pellicule du raisin et la partie adjacente, mais ces zones sont aussi les plus riches en substances à odeurs herbacées ou à saveurs amères ; la macération pelliculaire consiste donc à laisser macérer quelques heures les pellicules des raisins dans leur jus, de façon à extraire ces composés aromatiques.
Cette macération que l’on qualifie également de « préfermentaire » ne peut pas se faire avec tous les types de cépages ; mais les cépages du bordelais, sauvignon, sémillon et muscadelle s’y prêtent bien. Il faut également que le raisin soit à pleine maturité, de façon à ne pas extraire de goûts herbacés, et qu’il soit parfaitement sain, la pourriture grise apportant un affaiblissement des arômes et une apparition de défauts olfactifs (odeurs terreuses, de champignon, de moisi…).
Outre les caractères aromatiques plus développés, la macération pelliculaire produit également des composés apportant des sensations de gras, de volume et de richesse en bouche.

3/ ÉGOUTTAGE
Il a pour but de récupérer rapidement le plus possible du jus libéré par le foulage ; en général, il consiste à récupérer le jus qui s’écoule pendant le temps de remplissage du pressoir, mais de grosses unités de vinification peuvent utiliser des cuves appropriées avec chambre d’égouttage.

4/ PRESSURAGE
Il a pour but d’extraire le moût par la pression exercée sur la vendange foulée et égouttée ; l’extraction doit être limitée au jus sucré des cellules de la pulpe, à l’exclusion des sucs végétaux des pellicules, des pépins et éventuellement des rafles.
On utilise différents types de pressoirs :
- Pressoirs verticaux
- Pressoirs à vis horizontale
- Pressoirs pneumatiques
- Pressoirs continus
Qualité du pressurage :  
Le pressurage est l’une des opérations les plus délicates dans la vinification en blanc, tout en ayant une importance primordiale sur la qualité des vins obtenus.

En effet :
- Tout d’abord, le pressurage de la vendange blanche est plus difficile à réaliser que celui du marc fermenté dans la vinification en rouge, la masse étant compacte et élastique. C’est une des raisons pour laquelle certains vinificateurs n’égrappent pas la vendange, les rafles faisant en quelque sorte office de drains ; cependant, si le pressurage est mal conduit, il peut écraser en partie les rafles et libérer dans le jus des éléments indésirables, au goût fortement herbacé.
- Il faut veiller également à limiter au maximum les phénomènes d’oxydations en n’ayant pas un temps de pressurage trop long.
- Enfin, on cherche naturellement à extraire une quantité optimale de jus et à cet effet, on effectue plusieurs pressées successives à des pressions différentes, avec entre chacune d’entre elles, un émiettage du marc. Il faut veiller par l’émiettage et le choix des pressions à ne pas écraser les matières solides (peaux, pépins) et à ne pas extraire à outrance, ce qui conduirait à obtenir des jus de qualité médiocre. 
L’obtention d’un jus de qualité dépend bien évidemment de la conduite de ces opérations.

5/ DÉBOURDAGE
Une bonne vinification en blanc doit se faire en jus clair, exempt de tous débris végétaux et terreux provenant de la vigne ainsi que de toutes particules provenant de fragments de pellicule ou de rafles déchiquetées, constituant les bourbes.
Le taux et la nature des bourbes dépendent du raisin, de son état de maturité et de son état sanitaire (les raisins pourris donnent davantage de bourbes) et de la technique du travail du raisin : foulage, égouttage, pressurage.

Il faut procéder à l’élimination de ces bourbes par débourbage. Plusieurs méthodes sont pratiquées :
Débourbage statique par le froid : 
- Sulfitage du moût et maintient à basse température pour éviter tout départ en fermentation
- Sédimentation des bourbes ; plus le volume de la cuve à traiter est important, plus le temps nécessaire à la sédimentation est long
- Soutirage du jus clair

L’utilisation d’enzymes pectolytiques peut accélérer le processus de débourbage statique, en détruisant les matières issues du raisin qui s’opposent à la sédimentation (pectines);l’élimination de ces matières pectiques doit accroître la vitesse de chute des particules, mais aussi faciliter la filtration éventuelle des moûts.
Débourbage mécanique : soit à l’aide d’une centrifugeuse, soit par filtration.

6/ FERMENTATION ALCOOLIQUE ET CHAPTALISATION
La conduite de la fermentation est dominée, encore plus que dans la vinification en rouge, par la maîtrise des températures, les produits les plus fins étant obtenus à des températures ne dépassant pas 20°C ; les fermentations à des températures plus élevées s’accompagnent d’une perte des arômes entraînés par le gaz carbonique ; en outre, les arômes secondaires produits par les levures à température élevée sont moins agréables. La chaptalisation est une opération qui consiste à ajouter du sucre au moût pour enrichir son degré alcoolique ; elle se pratique avec du sucre de betterave ou du sucre de canne, et seulement dans les régions viticoles où elle est autorisée.

7/ ACHÈCHEMENT DE LA FERMENTATION
On peut considérer la fermentation alcoolique des vins blancs terminée lorsque la teneur en sucres résiduels est inférieure ou égale à 2 g/l.
La suite des opérations de vinification dépend de l’option relative à la fermentation malolactique :
Si l’on recherche cette seconde fermentation, le vin est laissé sur lies jusqu’à disparition totale ou partielle de l’acide malique ; dans le cas où cette fermentation n’est pas recherchée, la vinification est terminée après l’achèvement de la fermentation alcoolique.
Il faut alors stabiliser le vin en éliminant les levures, par un soutirage et un sulfitage.

En France, on appelle vins liquoreux, des vins issus de la fermentation de raisins atteints de surmaturation obtenue soit par passerillage, soit par l’intermédiaire du développement de Botrytis cinerea, dite pourriture noble, et contenant une grande quantité de sucre résiduel.
On distingue en général, et de façon arbitraire les vins moelleux et les vins liquoreux en fonction de leur richesse en sucre résiduel (jusqu’à 36g/l pour les moelleux, au delà pour les liquoreux), bien que cette définition n’ait aucune valeur dans la réglementation communautaire qui ne retient que le terme « moelleux ».

1/ LE PASSERILLAGE
Le passerillage met en œuvre un procédé naturel de surmaturation, prolongement naturel du phénomène de maturation ; il en résulte une perte de volume de récolte par évaporation d’eau contenue dans le grain de raisin.

1.1 - Passerillage sur souche
Ce passerillage naturel est pratiqué en laissant les raisins le plus longtemps possible sur la plante ; les baies se flétrissent en perdant de l’eau, tout en concentrant sucres et composés aromatiques.

1.2 - Passerillage hors souche
Les grappes sélectionnées sont mises à flétrir, soit sur des fils, soit sur des clayettes ; ce passerillage par dessiccation dure de deux à quatre mois, et les moûts sont pressés en général vers Noël.

Cas particulier des Icewine (Eiswein)
On laisse les raisins sur la vigne jusqu’à ce que les gelées hivernales entraînent une congélation partielle des raisins les moins murs ; en pressant les raisins à basse température, on extrait en priorité le moût des raisins les plus murs, donc les plus riches en sucre.

2/ LA POURRITURE NOBLE : développement de Botrytis cinerea sur la baie de raisin
Cette forme particulière de surmaturation est la conséquence de l’envahissement de la baie de raisin par un champignon microscopique : Botrytis cinerea. La pourriture est dite noble lorsque grâce à des conditions climatiques favorables, elle entraîne une amélioration de la qualité de la récolte (augmentation du taux de sucre, apport d’éléments aromatiques…). Dans le cas contraire, lorsqu’il y a dégradation de la récolte, cette pourriture est appelée pourriture grise, car elle développe un duvet grisâtre à la surface des baies.

Lorsque Botrytis cinerea attaque un grain de raisin, il commence par se former des petites taches circulaires sur la pellicule ; ces taches s’étendent jusqu’à recouvrir complètement la surface du grain. On appelle les grains rendus à ce stade, grains « pourris pleins ». Lorsque l’action de la pourriture se prolonge dans des conditions de température et d’humidité favorables, le grain se flétrit ; il apparaît alors comme ridé, ratatiné. On les appelle alors grains « rôtis ».

L’envahissement d’un vignoble est habituellement lent, et il est rare qu’il soit complet d’un seul coup ; la formation des grains rôtis s’étale sur plusieurs jours ou plusieurs semaines, il faut donc faire les vendanges en plusieurs fois, par triages successifs ou « tries » en ne ramassant que les grappes ou fragments de grappes ayant atteint un degré suffisant de pourriture.

La réduction du volume de la récolte sous l’influence de la pourriture noble peut atteindre jusqu’à 50%. L’obtention de la qualité est donc conditionnée par une diminution sévère de rendement.

3/ TRANSFORMATIONS DU RAISIN PAR BOTRYTIS CINIREA
- Diminution de l’acide tartrique et de l’acide malique

- Dégradation des sucres ; ce n’est qu’au prix d’une perte de volume importante que la quantité de sucre se révèle élevée, par concentration naturelle

- Formation d’acide citrique et de glycérol (ainsi que d’autres corps secondaires) par dégradation des sucres

Parmi les vins liquoreux français, on peut citer bien sur Barsac, Sauternes, Cadillac, Cérons, Loupiac et Sainte Croix du Mont, ainsi que Jurançon et Montbazillac, mais aussi Arbois, l’Etoile, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon ou bien encore, les sélections de grains nobles en Alsace.
On trouvera également d’excellents vins liquoreux en Allemagne et en Autriche sous les appellations de Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese, ainsi que le célèbre Tokay Aszu en Hongrie.